Guadalupe García Mosqueda: “Mis marcas tienen sentido si se consumen en los espacios que creamos, no por delivery”

Lupe

La comunicadora, cineasta y publicista, supo darle un giro a su vida seducida por la gastronomía. Luego de muchos años en la industria publicitaria, se puso al hombro el desarrollo de espacios donde la buena cocina, el diseño, la arquitectura y la música, entre otros detalles, confluyen en propuestas únicas. 1636 Restaurant, Carne, Casa Cavia son solo algunos de los restaurantes que tienen su impronta y han ganado un lugar entre los mejores sitios gastronómicos del país.

Hablame de tu carrera en cine y publicidad y cómo fue vincular ese mundo con el gastronómico.

Mi primer acercamiento al mundo artístico fue a los 10 años cuando empecé clases de teatro en la escuela de Hugo Midón. Recuerdo concurrir a clases de baile, de actuación y de canto desde siempre. Ya para ese entonces, mi mamá me llevaba al teatro frecuentemente a ver obras de comedia musical como Drácula o Jesucristo Superstar. Me fascinaba ver la puesta en escena, los bailarines, el vestuario, la música, las luces y la magia que se generaba en la combinación de todas esas cosas.

Luego, comencé el secundario en un colegio con especialización en comunicación social que me formó en materias como análisis del discurso, acción y reflexión, radio, música, filosofía, fotografía, escritura. De alguna manera, eso marcó mi personalidad crítica frente a lo que son las representaciones, entendiendo que cada decisión en las palabras y en las imágenes deberían estar acompañada de su justificación y que causarían una impresión a quienes la recibieran, comunicando algo en particular.

Cuando terminé el secundario, decidí estudiar cine. Mi decisión fue determinante: yo iba a estudiar cine porque creía que era la más completa de todas las artes. Reunía actores, escenografía, iluminación y fotografía, guion y además no tenía límites para la creatividad. En el cine, al revés de como es en la vida, podés crear un universo en el que, siempre cumpliendo las reglas de la verosimilitud, puede suceder cualquier cosa.

Una vez que terminé la carrera en la Universidad del cine, volé hasta Cuba para hacer mi especialización en cine documental. La precariedad con la que se producía en San Antonio de los Baños, un pueblito muy humilde donde se encuentra la EICTV, me hizo aprender que para contar historias no hacía falta invertir una gran cantidad de dinero, sino que, si las ideas tienen fuerza, pueden existir de cualquier manera.

Dicho esto, para ponerlos en contexto, en esa época, no existían las redes sociales ni la idea de que se podía registrar imágenes con un celular y subirlas de manera instantánea a una historia. Creo que la suerte que tuve en la vida fue la de especializarme en un rubro que después explotó gracias al éxito de Instagram y Facebook.

Una vez terminada esta travesía, empecé mi primer trabajo en una productora de publicidad en Buenos Aires. Esta experiencia fue un ejemplo de lo que no quería ser; la publicidad representaba todo lo que siempre odié en mi vida, actores que eran modelos, planos cortos en los cuales no se podía sentir nada, toda la producción en torno a vender un producto. Decidí que eso no era para mí y que iba a pensar en otros medios para independizarme.

Por casualidad, mi padre, Juan Carlos García, mi socio en Mezcla Gastronomía, el grupo gastronómico que fundamos juntos, estaba invirtiendo en un restaurante en San Telmo que luego se llamaría “La Panadería de Pablo”. Le ofrecí mi ayuda y sin darme cuenta, terminé haciéndome cargo del espacio para que saliera adelante.

De ahí en más, la sociedad con mi padre fue indestructible. Hace diez años empezamos este camino juntos, en el que pasamos por todas y siempre seguimos adelante. Él me da la tranquilidad de la experiencia y la ambición de querer que seamos una empresa grande, un gran grupo inversor que genera trabajo desde la construcción y el diseño de los espacios, hasta la gestión diaria de cada proyecto.

¿Cuáles fueron los palos en la rueda que tuviste que afrontar?

Cada proyecto tuvo su desafío. En La Panadería de Pablo, nos equivocamos de locación y no tuvimos en cuenta que un restaurante para que verdaderamente facture debe ser productivo en todos sus turnos. San Telmo no tenía gente que viniera de noche, y eso nos restó cubiertos debido que a la noche el ticket aumenta cuando la gente se da gustos como pedir más postre, más vino, más cocteles. La Panadería fue pensada con entusiasmo, pero sin rigor a la hora de armar un plan de negocios, entonces no teníamos muy en claro para dónde ir, fuimos aprendiendo paso a paso.

¿Cómo y por qué nació Casa Cavia? ¿Qué representa este proyecto en tu vida?

Casa Cavia apareció en mi vida como un proyecto de mi madre, ya que en esa casona se emplazaría su editorial, Ampersand. Honestamente, no creíamos al principio que la planta baja iba a ser más que un café, pero, una vez que abrimos, la gente se enamoró del jardín y tuvimos que hacer la obra de nuevo para hacer una cocina que le diera de comer a toda la gente que entraba a disfrutar de la casa.

Lo irónico de esto fue que, al reabrir, luego de la transformación, nos alejamos mucho de lo que el público argentino estaba acostumbrado a comer, y la gente nos rechazó.

Esta vez teníamos la estructura lista, pero no teníamos a los clientes, a quienes tuvimos que reconquistar haciendo un producto más amigable en cuanto a precio y a producto.

Casa Cavia en mi vida significa el logro de lo que yo, personalmente, creo que tiene que ser un restaurante. Tiene creatividad, desafío, innovación, calidez y picardía. Tiene un equipo rebelde, que no se conforma, que todo lo cuestiona y que mejora año a año. En Casa Cavia todo es original, el concepto, los libros, las flores, el menú, los platos, los cócteles, todo lo desarrollamos y pensamos nosotros. Eso es un esfuerzo enorme, es tiempo y dedicación en todos los detalles.

Además, esta liderado por mujeres: Flavia, Julieta, Camila, Ana Mosqueda, Sabrina Altamirano y Catalina Rodriguez Triana, son grandes creadoras que admiro mucho. Aprendo todos los días de su fuerza, de todo lo que hacen para lograr las cosas. Es un espacio de ocio, pero también es un espacio de reflexión, donde la creatividad se encuentra en cada rincón.

Lo mas paradigmático es que mucha gente nos dijo que nos iba a ir mal porque los argentinos solo aprecian las cosas básicas, pero no fue así. Tomamos una dirección con convicción, educando al cliente, ganándonos la confianza uno a uno, y hoy siento que triunfamos. Me siento súper orgullosa de este espacio.

¿Cuál fue tu aporte en Carne? ¿Qué aprendiste de trabajar con Mauro Colagreco?

En CARNE mi rol fue el de definir la identidad de la marca, crear el nombre, y su representación visual en diseño gráfico, website y fotografía. Para estar más informada sobre el universo de Mauro Colagreco, viajé a Mentón a vivir unos días en el pueblo, conocer con él a los productores y obviamente disfrutar del gran restaurante que es Mirazur. Esto fue un giro en mi vida porque nunca había visto a alguien trabajar con la pasión con la que trabaja Mauro. Me mostró con absoluta generosidad el espacio que para él era el más importante y me contó que, por su formación francesa, no puede concebir la idea de un restaurante sin su corazón, el jardín. Me contó de su estrecha relación con quien se ocupa de los cultivos, y a medida que caminábamos por allí, degustábamos lo que sacábamos de la tierra. Luego, me llevó a conocer a un productor de quesos y a un proveedor de pescados de los cuales sacaba sus ingredientes para cocinarlos lo más frescos posible ese día en el restaurante.

Mauro me indicó un camino que me apasionó, el del desarrollo de los ingredientes. El mejor cocinero del mundo me dijo que la cocina no podía existir sin la mejor materia prima. De ahí nació Carne, un tributo al ingrediente principal de la hamburguesa. Luego todo el packaging y la identidad tenía el chiste de nombrar las cosas por su nombre, sin fantasía ni decorados, CARNE fue el camino hacia la sencillez y la simpleza.

Este aprendizaje de la mano de Mauro me sirvió a la hora de inventar el nuevo proyecto que se viene “ASADERO”, una parrilla que empezó con un proyecto de huerta urbana, donde estamos aplicando este gran concepto de trabajar con semillas de variedades que nos interesen y crear a partir de ahí. Julieta Caruso, cocinera de Cavia, Asadero y líder de los cocineros de Mezcla, viene también de la escuela europea en la que se pone en valor el trabajo de la huerta a la mesa, el poder lograr la trazabilidad absoluta de lo que vamos a servir. En la que controlamos el sabor desde el desarrollo de la materia prima.

Fuiste por más y llegó Orno. Hablame de este proyecto.

ORNO surgió de mi necesidad de hacer algo para todo el mundo con un producto que los argentinos aman, que es la pizza y las empanadas. Un proyecto dinámico, sin atención a las mesas y con un gran producto. Es tradición y quiebre, es decir, es el homenaje a la pizza napolitana pero con una receta original de panadería, hecha por Renato Peralta, un diseñador de panes de Perú. Para diseñarlo viajé a Nápoles y estudié todo sobre la cultura de la pizza. Que hay más allá de la receta. Es importante, si uno tiene la posibilidad, poder viajar y ver cómo se hacen las cosas en los países con gran cultura gastronómica como son Italia, Francia y España. De ahí traje el horno pizzero de un productor Napolitano llamado Grimaldi.

El gran giro de este proyecto, en mi opinión, son los espacios creados por mi hermano, Juan García Mosqueda, dueño de Chamber Projects, que te trasladan a un mundo surrealista, futurista, en el que todo es posible. Los colores en ORNO y el diseño fascinan tanto a chicos como a adultos. Mi hermano tiene un gran talento, con solo 32 años fue dueño de una de las mejores galerías de objetos de New york. Soy muy afortunada de tenerlo en el equipo de ORNO. Él le da todo el vuelo artístico para que este proyecto sea único. Ya terminó la sucursal de Belgrano y está por empezar otra en Palermo. Cada una es distinta a la otra y muy original.

¿Qué tienen todos estos lugares de Guada? ¿Cuál es la impronta que sentís que dejaste?

Estos lugares sueñan con sobrevivir a todas las épocas. Son espacios atemporales, construidos por arquitectos reconocidos que utilizaron materiales nobles para que trasciendan a las modas y queden para siempre en la historia de mi amado Buenos Aires.

Cada espacio es un pedacito de mí, de mis ideas, de mis convicciones. Tanto por su interiorismo, como el diseño del menú, los uniformes y hasta la música. Yo estoy en todo. Me meto en todo, opino de todo para que tenga mi impronta, mi estilo, que me represente. Cada vez MEZCLA se parece más a mi, y eso lo voy construyendo con muchísimo esfuerzo y dedicación.

¿Cómo atravesaron la crisis gastronómica que trajo la pandemia? ¿Por dónde hay que innovar?

Creo que es un momento en el que más que innovar había que salir a contener a todos: al equipo, a los proveedores, a los clientes cuando llegaban súper angustiados por el encierro. Fue un trabajo de las personas hacia las personas, de empatía por el otro, en el que la calidez del servicio y la buena onda fueron valorados más que nunca.

Después estuvo todo ese trabajo de delivery y cajas, que en mi caso no tuvo mucho éxito porque mis marcas tienen sentido si se consumen en los espacios que creamos. Es un error pensar que nos sostuvimos gracias al delivery porque eso tampoco rindió para cubrir todos los gastos que tuvimos.

¿Cómo se sostiene una estructura con mucho capital humano en estos tiempos?

Tenés que tener un equipo que crea en lo que está haciendo. De nada sirve que vengan a trabajar solo por el sueldo. Los chicos tienen que aprender, desarrollarse, tienen que ver que pueden llegar a crecer en la empresa. Para nosotros es muy importante generarles un plan de carrera con objetivos claros.

El último ejemplo fue la apertura de 1636 en Olivos, en la que los líderes de Casa Cavia tuvieron la oportunidad de crecer y formar a otro equipo con todo lo que aprendieron en estos años. Fue muy lindo ver en las capacitaciones el interés de empleados que habían perdido las ganas de venir a trabajar. En este proyecto los líderes de la pastelería, el café y los cocteles de Casa Cavia brillan trasladando sus creaciones a un barrio que no los conoce. Están muy entusiasmados y como consultores para otro proyecto pueden hacer crecer su salario. Creemos que este sistema es muy valioso.

¿Qué aprendiste de la pandemia? ¿Hay algo que cambió en tu vida?

Aprendí la importancia de trabajar en equipo. Aprendí a ser más humilde, a no creer que me las sé todas, a escuchar, a aprender, a agradecer todos los días a toda la gente que me acompaña en los proyectos que no serían nada si no están ellos colaborando para mejorar.

¿En qué pensás antes de irte a dormir?

Pienso qué me gustaría que pase. Hoy tengo todo invertido en un futuro muy incierto en un país que hace todo más difícil. Pienso con optimismo en que nos va a ir bien, en que mi equipo y mis clientes van a ser muy felices disfrutando de cada espacio.

Pienso que me gustaría poder compartir mi entusiasmo y mis ganas de darle todo a cada proyecto. Pienso en cómo mejorar, en cómo compartir mi visión a quienes nos acompañan. Pienso en que me quiero convertir en una líder generosa y justa, que genere oportunidades para todos por igual poniendo en valor mi pasión por la gastronomía.

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