Humor y gestión, ingredientes claves para trascender en la cocina.

Leandro Bouzada no solo es el Chef Ejecutivo de Osaka, sino que es el primer argentino en llevar ese cargo. Luego de pasar por la reconocida parrilla La Cabrera, propiedad de Gastón Rivera, se animó a la cultura nikkei. 

Pero su versatilidad no termina ahí. También es sommelier, se ha vinculado con la administración hotelera y como si esto no alcanzara, le dio vida a un muñeco de tela llamado “Mini Leo”, un alter ego con el que muestra su perfil más risueño en sus redes sociales. ¿Por qué lo hace? Porque para él, la imagen del cocinero de elite con gorrito, de punta en blanco y que entra gritando, hay que desmitificarla. “Parte importante de la vida es divertirse”, dice quien veinte años atrás tuvo que hacer terapia para animarse a decirle a sus padres que quería ser cocinero y no abogado. 

Para él, lo importante es la gestión. “Me parece que nuestro rubro está muy asociado a que uno tiene que ser serio para trabajar bien. Yo voy totalmente en la vereda opuesta. Hoy hay un montón de cocineros que cocinan bien, pero tienen restaurantes a los que no les va bien porque hay un montón de cosas que no hacen”, expone. En su día a día, se esfuerza para que eso no pase en Osaka. El desafío entonces es transmitirle la pasión, las ideas, y el compromiso a los integrantes del equipo.  “Mientras más conozcan, mejor juegan el partido”, asegura. 

Pasaste de un puesto gerencial en La Cabrera a ser el chef ejecutivo de Osaka ¿cómo fue ese traspaso? ¿Qué desafío te generó pasar de la carne al nikkei?

La realidad es que soy cocinero y considero que los cocineros somos mejores cuanto mayor cantidad de técnicas sabemos. La cocina nikkei es un tipo de técnica y la parrilla es otro tipo. Ya había tenido un primer paso por Osaka hace seis años donde había hecho toda la parte más operacional. Había empezado en el área de producción y almacén, hecho compras y cuando no estaba el jefe de ese momento hacía mi participación, hasta que llegué a ser gerente de operación. Todo esto hizo que el cambio no sea difícil. 

Osaka ingresó a la lista de los Latin America´s 50 Best Restaurants de Buenos Aires, Argentina. ¿Cómo se vive el haber obtenido ese premio tan especial?

Ganar un premio es como un mimo al ego. Y el cocinero argentino tiene mucho ego. Yo soy cocinero, soy argentino y tengo un poquito de ego. Es un mimo. Básicamente nosotros terminamos siendo la figurita más importante o la que más se ve, pero atrás de eso hay 100 familias que comen, 300 proveedores indirectamente que trabajan con nosotros. Es eso lo que termina siendo lo más importante. Este es un premio que hoy lo tenemos, mañana no y lo importante es que podamos seguir trabajando a pesar de los premios.

Sabemos que tenes un muñeco que guía tus videos en Instagram, un emblema de tu nombre, ¿cómo empezó ese juego que se convirtió en parte de tu religión? ¿Cómo nació Mini Leo?

A Mini Leo lo traje de México, una señora los hacía. Yo viajaba para auditar uno de los restaurantes de La Cabrera y le pedí como 10, así que me traje una valija de Mini Leos. Cuando llegué a mi casa mi esposa me quiso echar a mí y a Mini Leo. Empezó la pandemia y si bien no hice pan de masa madre, sí ordené mis cajones. Había bastante tiempo ocioso y los videos en Instagram eran boom. Mi esposa es vestuarista y me dijo “hacé algo con el muñeco y vos haciendo cosas”. Y así arrancó, para pasar el rato.

Te gusta jugar

Sí. Me parece que es interesante desmitificar un poco. Nosotros estamos en un restaurante muy importante, tengo un puesto interesante, pero no significa que tenga que ser un ogro. La imagen del cocinero de elite con gorrito, de punta en blanco y que entra gritando, hay que desmitificarlo un poco. Entiendo que parte importante de la vida es divertirse y reírse, y eso lo vas transmitiendo a tus equipos de trabajo. Es una manera de que trabajen más distendidos. Eso no quita que seamos menos profesionales ni mucho menos, todo lo contrario.

¿Sentís que hoy tus colegas están tratando de ser más descontracturados? ¿Que trabajan en ese sentido?

No. Me parece que nuestro rubro está muy asociado a que uno tiene que ser serio para trabajar bien. Yo voy totalmente en la vereda opuesta.

“HOY HAY UN MONTÓN DE COCINEROS QUE COCINAN BIEN, PERO TIENEN RESTAURANTES A LOS QUE NO LES VA BIEN PORQUE HAY UN MONTÓN DE COSAS QUE NO SE HACEN, COMO LA GESTIÓN”

Los restaurantes que se mantienen es porque hay gestión atrás. Puedo cocinar excelente, pero si administro mal vamos a fracasar. Yo trato de ser de los cocineros que hacen gestión. Más allá de que pueda aprender una técnica nueva o un fermentado nuevo, hay habilidades blandas que la mayoría no las hace y yo las intento hacer. Es una diferenciación también porque este rubro tiene competencia, amigos y desamigos.

¿Te ves teniendo en algún momento tu restaurante?

Tuve hace algún tiempo un emprendimiento con unos amigos, teníamos un catering y nos iba bien a nivel facturación, pero lo administrábamos pésimo.

“PARA TENER UN NEGOCIO EN ARGENTINA HAY UN MONTÓN DE COSAS QUE NO TE CUENTAN EN NINGUNA ESCUELA DE COCINA. SI TE PASO UN RECETARIO NO TE DICEN AFIP, NO TE DICEN INGRESOS BRUTOS, NO TE HABLAN DE ESAS JUGADAS SINO DE DECORAR UN PLATO CON ALTURA”

Por eso te hablaba del tema de la gestión, porque no sirve de nada sacar un plato increíble si después, atrás de eso, no hay nada. Por ahora no lo pienso. La realidad es que hoy estoy feliz y priorizo otras cosas.

Sos el primer argentino en ocupar el cargo de chef en Osaka ¿Cuál es tu valor, tu diferencial? ¿Cómo surgió esa posibilidad?

Voy a ser totalmente sincero. Siempre la marca mandaba a alguien de Lima, pero la empresa empezó a tener un gran crecimiento y se empezó a agotar un poco la cantera. Necesitaban una especie de acondicionamiento y de entrenamiento que los tiempos de abrir los restaurantes no lo iban generando. Desde Argentina pidieron permiso para buscar a alguien local, desde Lima dijeron que sí y ahí apareció mi nombre. 

Al ex chef ejecutivo de acá le ofrecieron irse a trabajar a Arabia Saudita y ahí se encontró la vacante. Como no había gente en la cantera de Lima ofrecieron buscar a alguien del país. Lima me conocía así que fue un poquito más fácil la aceptación. 

Dentro de un montón de nombres argentinos apareció el tuyo. 

Sí. Siempre tuve buena relación con el dueño y el gerente general, me fui de buena manera, y siempre estuvimos en contacto. La realidad es que tengo un perfil menos egoísta que otros, por así decirlo.

¿Te consideras humilde?

Lo soy.

Hablanos de la pasión y la cabeza que hay que ponerle a un restaurante para que funcione.

Para mí es todo. Yo me levanto y me acuesto pensando en cocinar y en gastronomía, mis actividades son hacer cosas en gastronomía, mis libros son de gastronomía, mis salidas son ir a un restaurant o al mercado. Creo que lo más difícil de eso es transmitirselo a tu equipo. El trabajo que uno tiene que hacer es el de convencerlos a ellos de por qué vos ideas cada plato. Yo sé que en un plato tu primer bocado siempre va a ser el de la 5:25, tu primer raviol va a ser el de acá en el 90% de los casos y tu último bocado va a ser el de acá en el 90% de los casos. Si vos sabes eso de la teoría, pero lo llevas a cabo en un plato y se lo explicas al mozo y le decís “¿sabes por qué yo pongo esto acá? Porque es lo primero que vas a probar”. Le trasladas eso a un postre y le decís “quiero que acá haya algo cítrico que te limpia el paladar y después algo cremoso o crocante para que limpie todo”. Eso es trasladárselo a los chicos, a los cocineros. Desde la parte de la cocina también es hacerlos un poco parte del proceso creativo, que no quede todo en manos mías. Les decís a los chicos que hay que tirar algo con cerdo, que tiene diferentes cortes o diferentes tipos de cocción para cada corte. Bueno, veamos ¿la bondiola de qué manera se cocina mejor? ¿con qué va mejor? ¿Con qué tipo de salsa? ¿a qué temperatura? ¿El servicio termina en la mesa o sale desde allá? Hay toda una concepción desde el menú que muchas veces no se ve, pero mi trabajo es transmitirlo. Yo tengo que enamorar a los chicos que trabajan conmigo, no de mí sino del concepto.

La idea es que ese amor vos se lo pasas a ellos y ellos lo transmiten a los clientes cuando piden sugerencias.

Totalmente. Me parece que mientras más conozcan, mejor juegan el partido. Pasa en cualquier profesión eso. Si un mozo conoce todo el viaje que tuvo la comida hasta el plato, vos tenes la trazabilidad de tu comida y podes elegir mejor. 

¿Cuál crees que es el límite entre no quedar pesado con el cliente, pero poder informar y transmitir todo esto?

En eso tienen mucho más tacto los mozos. Yo me puedo quedar a vivir en una mesa y el pibe no me quiere ni escuchar. El límite te lo va poniendo el cliente porque algunos tienen ganas de saber y a otros no les interesa. 

Entiendo que tienen clientes de primera línea, con una exigencia altísima en los platos ¿cómo vivís esa presión? ¿Cuál fue el mayor inconveniente que tuviste con un cliente?

Yo no siento presión por eso, presión tiene la persona que tiene hijos y no les puede dar de comer. Yo tengo un trabajo que tengo que hacer con la mayor responsabilidad posible. No tuvimos muchos inconvenientes por suerte. A  veces hay inconvenientes de que al cliente no le gusta el tipo de comida. Obviamente que cuando no te gusta algo empezas a buscarle el pelo al huevo. Muchas veces las disconformidades que tenemos son porque no les gusta el tipo de sabor que damos acá. La mea culpa es que nosotros tenemos que tratar de explicarte lo que trae el plato para ver si lo queres pedir o no, por ahí fallamos en cómo te lo explicamos.

¿Y cómo se soluciona eso?

Con el trabajo de todos los días. En el brief alguien dice que hubo problemas con una mesa anoche ¿qué fue lo que no le gustó? La salsa. Bueno, la probamos y está bien. ¿Qué pudo haber pasado? ¿Comió todo el plato o ni lo tocó? Si ni lo tocó es porque evidentemente lo probó y no le gustó. Ahora, si llegó a mitad del plato, empiezo a dudar y si me dejó un cuartito, no sé. Básicamente es trabajo y mucha comunicación fluida. En los restaurantes siempre hay mucha distancia entre el salón y la cocina, y lo que intento es que no exista. Esa distancia la cortamos los que estamos más arriba en la pirámide. Si yo soy un tipo apático con los mozos, mis chicos van a ser igual porque te van siguiendo.

¿Cuándo nace tu pasión por la cocina? ¿Qué otras cosas te apasionan? 

Yo sé que cuando terminé el colegio quería estudiar cocina y no me animaba a decirles a mis papás por mandato familiar, pensaba que ellos querían que fuera un universitario. De hecho, empecé abogacía y tuve que ir a terapia para animarme a decirles que no quería ser abogado y quería ser cocinero. Si bien no fue hace tanto, hace 20 años la cocina no estaba tan de moda o tan cool como ahora, y era un poco más difícil. La realidad es que tuve el apoyo de ellos. Mi vida está dedicada a la gastronomía y no puedo hacer otra cosa. Si mañana me echan de acá no voy a buscar trabajo de Uber, voy a buscar en un restaurante.

¿Quién cocina en tu casa?

Yo. Mi esposa es muy mala. 

Siempre dicen que la gastronomía es muy esclava ¿para vos es así?

“La esclavitud” depende del compromiso que cada uno tiene. Yo siento que estoy enamorado de mi profesión, no lo veo como una esclavitud. Puedo estar 20 horas afuera de mi casa, en una cocina y eso te trae un montón de problemas obviamente.

A eso me refería.

Uno con el tiempo empieza a tener una cierta madurez y tiene ciertos equilibrios. También pasa cuando uno empieza a saber delegar, por eso te hablaba de la gestión. Aparte de cocinar un buen plato, hay un montón de cuestiones que nadie te enseña en un colegio. 

En una nota mencionaste que marear la carne es el mejor secreto de un asador ¿En qué consiste? ¿Cuál es el mejor secreto con mariscos y pescados?

Yo tengo el concepto de que casi cualquier producto hay que cocinarlo a fuego bien fuerte porque evitas que se escapen los sabores. Marear la carne es para eso, porque por ahí no te gusta la carne tan jugosa y la queres más seca, pero no te bajo el fuego sino que la voy dando vuelta siempre. Si bajas el fuego la carne empieza a sacar agua y eso es sabor que se escapa. Con respecto a los mariscos pasa lo mismo, es el fuego fuerte. Es clave porque no se te escapa el sabor, es fundamental.

Estudiaste administración hotelera e incluso trabajaste en el sur en diferentes hoteles ¿Qué le ha aportado a tu carrera el hecho de trabajar en restaurantes que pertenecen a cadenas hoteleras? ¿Hay alguna contra?

No veo nada negativo, todo lo contrario, porque por momentos tenes más libertad porque tenes más caja para volar y hacer otras actividades. A mí me gusta, es una buena experiencia.

“TRABAJAR EN CADENAS DE RESTAURANTES AMERICANOS DE COMIDA RÁPIDA ES ALGO QUE TODO COCINERO DEBERÍA PASAR PORQUE TE DA UNA SISTEMATIZACIÓN DEL TRABAJAR EJEMPLAR”

Si podrías llevar eso a cualquier restaurante de estrella Michelin o de alta gama sería increíble.

¿La sistematización?

Exacto. La sistematización que tiene un restaurante de comida rápida no lo tiene el resto. Obviamente que me van a venir con el discurso de que el producto, todo está bárbaro, pero si logras esa conjunción de todo, sería brillante.

¿Sueños u objetivos a cumplir?

Desde lo personal me gustaría ser padre, vivir más tranquilo, estar todo el tiempo riéndome, divirtiéndome y divirtiendo a la gente que trabaja conmigo. A nivel profesional me parece que tengo para un tiempo más en Osaka, pero después me gustaría hacerme cargo de toda la parte de gastronomía de un hotel 5 estrellas, por ahí en algún otro país. Después me gustaría retirarme y ser asesor.

Durante la pandemia las personas se inclinaron por la cocina como un hábito de distracción ¿qué sentís que brinda la gastronomía en este sentido?

A mí me parece que cuando alguien come o da de comer, está dando alegría. Eso es lo fundamental. Cuando tenes frío y te doy una sopa calentita está buenísimo o cuando tenes unos fideos con manteca y le pones un montón de queso sos feliz. Lo que transmite la comida es felicidad. De hecho, la gente cuando sale a comer en un 90% de los casos es para distraerse.

La pandemia también trajo como consecuencia el cierre de muchos locales gastronómicos ¿Osaka propuso algún tipo de servicio como hicieron otros restaurantes?

Nosotros no cerramos. En realidad, cerramos un día y al otro día ya arrancamos con delivery, no había take away en ese momento. Fuimos readaptando los platos, pero en general el sushi es un plato que se adapta bastante al delivery. 

¿Sintieron el cimbronazo a nivel empresa?

Lo sentís desde el punto de vista de que la experiencia que transmitís al cliente es diferente porque en una caja no te puedo dar sentimiento. El sushi tiene la ventaja de que llega bastante bien en el delivery y te banca esa jugada. El cimbronazo lo sentís porque venís menos a trabajar, hay cambios salariales. Se habló mucho de que se tuvieron que reinventar, pero la realidad es que uno no se tiene que reinventar si sabes que todos los años vas a tener una pandemia, sino simplemente tenes que pasar la jugada si tenes gestión. Me parece que está mal utilizado el concepto de la reinvención porque sería que se siga llamando Osaka, pero en lugar de sushi te dé pizza, ahí sí. 

¿Cómo son tus horarios laborales?

No tengo horario. Hay una estructura donde hay un equipo y puedo arrancar por Palermo o vengo a Madero.

¿Sos libre en ese sentido?

Sí. Yo soy responsable de todo lo que pasa en la gastronomía dentro del local. Si el plato te gustó es buenísimo y si no, soy responsable para evitar que pasen errores o minimizarlos. Por ahí está saliendo flojo algo en algún lugar y me voy para allá. Para la pandemia hicimos toda una reestructuración de la cocina donde armamos un centro de producción, el cual hoy sale lo mismo para los dos locales, ahí ya evitas un tema porque tenes localizado las tres o cuatro personas que hacen las cosas. Vos vas a comer igual que acá o allá. Eso te achica la brecha y es más fácil rastrear el error. 

¿Por dónde pasa la excelencia de Osaka?

Es una marca que tiene 18 años en el mercado, en Argentina tiene 15. No se llega tan fácil a perdurar en un rubro tan difícil. Lo más importante es no estar estancado. En los últimos 10 años han surgido mil imitaciones de Osaka con Osakitas chiquitos o los mismos platos con diferentes nombres. A mí eso no me molesta, nos copian y está buenísimo, pero lo que sí me molestaría es que, ante eso, no tener algo más bajo la manga. Ahí es donde tenemos que trabajar. Cuando vos estás en la vanguardia y te empiezan a mirar es seguir manteniéndote adelante, no hay mucho más. Obviamente también usar los mejores productos que puedas conseguir dentro del mercado. 

¿Cómo se hace para motivar a los empleados y se sientan parte de la marca?

La motivación económica está buena, pero también es muy cortoplacista. Siempre que alguien tenga deseos va a estar disconforme. Me parece que pasa un poco por el convencimiento y que se sientan parte del proceso creativo, de que si se va alguien piense en la estructura para ir acendiendo. Hoy la motivación es que la marca permite tener cocineros no peruanos y el objetivo de ellos debería ser tener mi chaqueta. Yo estoy todo el tiempo molestándolos y tratando de sacarlos de eje porque el cocinero es muy estructurado. 

Es fundamental que ellos entiendan cosas que entendí de grande: una, es identificar lo que no saben; una vez que lo haces tenes que aceptarlo como segundo paso; el tercero es pedir ayuda; y el cuarto es cómo sentir un alivio. Eso cuesta mucho porque te da miedo levantar la mano y decir “no sé”. Muchas veces entro y les pregunto “¿qué es eso? ¿Cómo lo haces?” Y me parece que cuando uno entiende esa jugada te sentís con 10 kilos menos. Lo otro de la motivación es que cuando intentas y te equivocas, no esté alguien con su látigo para pegar. No hay mucha cultura de aceptar el error, a mi también se me quema un plato y me río. Va por ahí la jugada. 

Fotos: Lucas Kirby.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.